Les industriels de la chaîne alimentaire sont toujours confrontés à une pression réglementaire croissante visant à démontrer qu’ils maîtrisent la sécurité sanitaire des produits alimentaires mis sur le marché. En parallèle, la grande distribution fixe ses objectifs en matière de sécurité sanitaire des aliments en publiant des référentiels permettant la certification du management de l’hygiène des entreprises de la chaîne alimentaire (BRCGS, IFS par exemple). Un travail normatif a également été réalisé pour harmoniser les pratiques (Norme ISO 22000, FSSC22000, norme EN 15593 spécifique à l’emballage). Ces référentiels contiennent tous des dispositions qui concernent l’analyse des dangers et des risques, des bonnes pratiques d’hygiène ainsi que des dispositions de management de la qualité.
Aujourd’hui, se pose la question de l’articulation de ces référentiels autour d’une préoccupation commune : l’hygiène des denrées alimentaires et des emballages. Ces référentiels et normes présentent des objectifs convergents, mais parfois des logiques d’élaboration et des approches différentes. Afin d’aider les professionnels de l’alimentation et de l’emballage à intégrer plus facilement les exigences de ces référentiels, l’ACTIA et un groupe d’experts issus de plusieurs centres techniques (Adria développement, Critt Poitou-Charente, Critt Provence-Alpes-Cotes d’Azur, CTCPA, LNE) a conçu un site Internet qui permet de comparer les différents référentiels de management de l’hygiène (http://referentiel.actia-asso.eu/) .
Au travers de cet outil, les auteurs se sont attachés à répondre aux attentes des professionnels, par une présentation synthétique des référentiels et des normes, sous forme de fiches spécifiques, par l’accès à des tableaux comparatifs et par des études de cas. Les descriptifs relatifs à la réglementation, au Codex Alimentarius, aux normes et aux référentiels ont fait l’objet d’un travail d’auteurs. En effet, il ne s’agit pas d’une transcription mot à mot et les auteurs engagent donc les lecteurs et les utilisateurs à se reporter à l’ensemble des textes de la réglementation, des normes et des référentiels considérés. Le choix des normes (ISO 9001, NF EN 15593, ISO 22000, FSSC22000, ISO TS 22002-1, ISO TS 22002-4, BRC Food Safety, BRC Packaging, IFS) a été dicté par leur fréquence d’utilisation et leur caractère stratégique pour les acteurs de la filière. Les tableaux comparatifs qui sont le cœur de ce guide, reprennent les exigences générales des standards étudiés au travers d’une grille spécifique composée de plus de 50 items répartis en 6 chapitres :
- Management de la qualité ;
- Bonnes pratiques d’hygiène (PRP) ;
- Analyse des dangers (HACCP) ;
- Maîtrise de la production ;
- Traçabilité / non-conformité ;
- Amélioration continue.
Ce guide constitue un outil dynamique précieux d’aide à la décision dans les démarches de management de l’hygiène ainsi qu’un aide au quotidien pour appréhender tous ces référentiels. Le travail des auteurs n’est jamais terminé : la mise à jour du site Internet avec les nouveaux référentiels et les nouvelles versions des standards est réalisée périodiquement. A chaque évolution de standard, norme, l’ancienne et la nouvelle version coexistent dans la matrice de comparaison afin de pouvoir appréhender les évolutions par chapitre.
Date de mise à jour : Mai 2019
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