L'utilisation d'un four à micro-ondes pour la préparation des repas est une pratique quotidienne de beaucoup de consommateurs car elle permet de réchauffer un aliment ou un liquide en quelques secondes. Des questions se posent sur l'impact des micro-ondes sur les denrées alimentaires mais aussi sur les matériaux des récipients et des emballages. Comment mesurer cet impact ? Y-a-t-il des différences comparées au réchauffage des aliments dans un four conventionnel ? Y-a-t-il des risques pour la santé des consommateurs du fait de la migration de substances issues des matériaux dans les aliments ?
Le principe de la cuisson par micro-ondes
Un four à micro-ondes produit un champ magnétique qui provoque une forte agitation des molécules d’eau présentes à l’intérieur des aliments et ce processus induit une élévation très rapide de la température. L’émission de chaleur s’accroît du fait de la présence d’autres molécules qui agissent comme des freins et gênent les molécules d’eau en mouvement. Dans le four, la diffusion de l'énergie sous la forme de micro-ondes est irrégulière et les aliments ainsi préparés présentent parfois une alternance de zones froides et chaudes. De plus, la chaleur produite dans les aliments soumis au même champ électromagnétique varie selon leur composition. La dissipation de chaleur se fait depuis la surface vers le cœur de l'aliment. Comparés à un four conventionnel, les temps de cuisson des aliments sont plus courts dans un four à micro-ondes.
En ce qui concerne les contenants (emballages et ustensiles culinaires), ils sont réchauffés par la dissipation de la chaleur des aliments vers les matériaux et non par l’action des micro-ondes.
Les interrogations sur la nocivité des aliments ainsi réchauffés
Des questions se posent concernant l’innocuité des aliments réchauffés dans les fours à micro-ondes. D’après le ministère canadien en charge de la santé (Santé Canada), les micro-ondes ne modifient pas les composants chimiques des aliments et ne devraient donc pas entraîner la formation de nouveaux composants comme des substances cancérogènes. Des études ont été menées pour analyser les effets indésirables possibles des fours à micro-ondes sur la santé. Ces études, qui ont été évaluées par les autorités canadiennes compétentes, ne révèlent aucun signe de toxicité ou de cancérogénicité.
Ainsi, les problèmes de santé et de sécurité associés à la cuisson par micro-ondes sont généralement semblables à ceux liés à d'autres modes de cuisson. Il s’agit du risque d’une élévation trop importante de la température qui peut avoir plusieurs conséquences :
des brûlures si le consommateur est exposé à des parties très chaudes du contenant ou de l’aliment ;
- l’augmentation du transfert de constituants des matériaux du contenant vers les aliments par le phénomène chimique de migration ;
- la détérioration des nutriments de l’aliment ;
- l’altération physique des matériaux au contact (par exemple la fonte d’une matière plastique ou la déformation géométrique des emballages ou des ustensiles culinaires).
Un banc d’essai dédié à l’étude du comportement des emballages ou des ustensiles culinaires dans les fours à micro-ondes
Pour répondre aux besoins des fabricants d’emballages ou d’ustensiles culinaires, un banc d’essai spécialisé dans l'étude du comportement des emballages ou ustensiles de cuisine dans les fours à micro-ondes a été développé. La température du récipient au contact de l’aliment est mesurée à l’interface à l’aide de thermomètres à fibres optiques au cours du réchauffage dans un four à micro-ondes. Cet équipement permet d’obtenir la cartographie des variations de températures et d’évaluer la résistance des matériaux et des articles.
Au moyen de cet équipement, il est possible de mesurer :
- la température des matières plastiques et objets à l'interface matières plastiques/denrées alimentaires lors du chauffage en four classique ou à micro-ondes afin de sélectionner la température appropriée pour les essais de migration (norme EN 14233 – Février 2003).
- la résistance des matériaux ou objets en plastique au chauffage par micro-ondes (Norme EN 15284 - Juillet 2007).
Impact du réchauffage des aliments sur les matières plastiques au contact
Pour accroître son expérience sur ce sujet, le LNE a conduit, en association avec l’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES), une étude de l’impact sur la migration des substances, du réchauffage ou de la cuisson au four à micro-onde d’aliments préalablement surgelés ou non dans des contenants en matière plastique (emballages ou récipients destinés à la préparation ou consommation des aliments). Cette étude a permis d’accumuler des données sur :
- les températures à l’interface de couple Matériau /Aliment lors du réchauffage dans un four à micro-ondes en vue d’établir des cartographies ;
- des résultats d’analyse de migration de substances issues de matières plastiques et soumises à restriction d’emploi réglementaire (LMS) dans des simulants alimentaires et dans des conditions de température, de durée et de répétition des contacts correspondantes au réchauffage d’aliments dans un four à micro-ondes ;
- les températures à l’interface Matériau / Aliment en relation avec les types de matières plastiques, les types d’aliments pour des paramètres de fonctionnement donnés des fours à micro-ondes.
Date de mise à jour : Avril 2012
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